Oogstmoment bepalen
Bij het rijpen van druiven neemt het suikergehalte toe en het
zurengehalte af. De kunst is om het oogstmoment zo te kiezen, dat een goed evenwicht
is ontstaan. Dat moment werd vroeger bepaald aan de hand van het suikergehalte. Maar
dat zegt erg weinig over de rijpheid. Tegenwoordig kijken we meer naar de zuren en
de rijpheid van de “fenolen” in de druiven.
De oogst kan beginnen als de pH geschikt is. Verder kun je letten op de verkleuring van de pitten, het loslaten van het vruchtvlees, het suikergehalte, enzovoort. Maar vooral de pH moet in orde zijn. Verder is het een beetje een gevoelskwestie, gebaseerd is op ervaring: Je kunt de bessen ook proeven.
Achtergrondinformatie
De bepaling van het moment van oogsten is altijd een onderwerp geweest van veel discussie tussen wijnbouwers. Vroeger proefde men een paar trossen en bepaalde dan het moment van oogsten.
Suikergehalte
Toen het mogelijk werd om op eenvoudige manier het suikergehalte van druiven te meten,
kwam bepaling van de rijpheid aan de hand van het suikergehalte in zwang. Suiker
bepaalt voor een groot deel het soortelijk gewicht van de most en dat wordt gemeten
in graden Oechsle (zoals in West-
Dus even het Oechsle bepalen en dan
in een tabel aflezen hoeveel alcohol dat oplevert: Vergeet het maar.
Met name in koude gebieden, zoals Duitsland, was het suikergehalte tot voor kort nog een criterium voor de wijnkwaliteit. Begrijpelijk, omdat beter gelegen hellingen meer zonlicht ontvangen en daar dus meer suiker wordt gevormd in de druiven.
Als een wijn te weinig suiker bevat, is het in bepaalde mate toegestaan extra suiker toe te voegen (chaptaliseren).
Zuurgraad en zuurgehalte
Bij rijping van druiven neemt het suikergehalte toe, de zuurgraad pH gaat omhoog (minder zuur) en het zuurgehalte (in grammeb per liter) af. Met name geldt dit voor het scherpe appelzuur. Zuren zijn zeer belangrijke smaakmakers. Een wijn met veel zuren is ook lang houdbaar. Maar teveel ervan resulteert in een scherpe wijn. Te weinig zuren resulteren in een vlakke smaak en een slechte houdbaarheid..
Het is daarmee een beter criterium voor bepaling van de oogstdatum. Na de oogst kunnen zuurgraad (dat vooral) en het zuurgehalte worden gecorrigeerd voorzover dat wettelijk in een bepaalde regio is toegestaan.
Kleur van de pitten
Druiven zijn het voortplantingsorgaan van de druivenplant. De pitjes vormen de kern ervan. Druiven worden gegeten door dieren, die met hun uitwerpselen de zaden verspreiden. Aanvankelijk zijn de druiven bitter, maar naarmate druiven rijpen worden worden ze verleidelijker. Aan de kleur van de pitten en de mate waarin ze losser zitten in het vruchtvlees, kun je de rijpheid van druiven goed afleiden. Groen betekent zeer onrijp, bij geel nadert rijpheid en bruin betekent oogstrijp.
Schilrijpheid
Tannines uit schillen en steeltjes kunnen zuurstof binden, waardoor wijn langer houdbaar is. Tannines hebben ook invloed op de smaak: de wijn voelt wat stroever aan. Het beïnvloedt de textuur van de wijn. Tijdens de rijping van druiven veranderen de tannines in de schil, ze worden "zachter". Meer over tannines...
Tannines vormen samen met kleurstoffen (anthocyanen) een belangrijke groep stoffen in de druiven: de polyfenolen.
Naast de oenologische rijpheid (suikergehalte) onderscheidt men dan ook de fysiologische fenolische rijpheid van de druif: De mate waarin tannines rijp zijn geworden. Chemische en fysiologische rijpheid houden geen gelijke tred.
De schilrijpheid of tanninerijpheid is daarmee een ander (en beter) criterium om het oogstmoment te bepalen.
Dat laatste sluit goed aan bij de huidige smaakvoorkeuren in de markt, al dan niet gecreëerd door de producenten en de wijnhandel. De moderne consument wil wijn die gemakkelijk wegdrinkt en meteen na aankoop kan worden geconsumeerd. Dat komt veel producenten goed uit: Jong drinkbare wijn maken betekent besparen op opslagkosten (tanks, extra vaten, rentelasten) en snel cashen. En dus is tanninerijpheid een steeds meer gebruikt criterium geworden om het oogstmoment te bepalen.
Terug bij af
Laboratoriumtechnieken voor het bepalen van de tanninerijpheid zijn voor ons amateurs niet weggelegd. Ons rest niets anders dan met eigen ogen, neus en tong de trossen te proeven. Maar we bevinden ons in goed gezelschap. De professionals in wijngebieden zoals de Médoc doen het zo steeds vaker. Een subjectieve methode, maar voor een ervaren wijnboer een bruikbare manier van werken.
Daarmee zijn we voor het bepalen van het bepalen van het oogstmoment weer terug bij af: kijken en proeven met je eigen zintuigen.
Machinaal oogsten
Er is op de wereld bijna geen wijnboer meer, die niet machinaal oogst. Een machine schudt zo hevig aan de trossen, dat deze van de struik vallen en opgevangen worden. De meeste Nederlandse wijngaarden zijn te klein voor zulke mechanisatie. Men werkt met vrijwilligers, die handmatig plukken. In landen als Duitsland is machinaal plukken op steile Moezelhellingen nog niet overl mogelijk. Maar er wordt hard gewerkt om machinaal oogsten toch mogelijk te maken, want arbeid is duur.
Machinaal oogsten heeft voordelen: het is goedkoper dan menskracht en je hoeft op het laatste moment niet zoveel mensen op te trommelen. Een belangrijk nadeel is dat allerlei zaken in de pulp belanden, die niet in wijn thuishoren. Voor verwerking is nog een goede controle nodig op sorteertafels. Daar vindt dan de laatste selectie plaats (triage).